广东文昌鸡

特点：

广东文昌鸡以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿 、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻。三样配料颜色不同，滋味各异，为广州八大名鸡之一。

主料：肥嫩鸡 鸡肝 熟瘦火腿 上汤 郊菜 淡二汤

辅料：湿淀粉 绍酒 精盐 荧汤 味精 熟猪油 芝麻油

做法：

1、将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片；

2、在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片；

3、将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水；

4、用中火烧热炒锅，下油20克，烹绍酒5克，加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡，后加入麻油和猪油15克推匀，淋在鸡肉上便成。

烹饪技巧：

1、在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致；

2、在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。