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烤肉

“烤肉”选料严格,肉嫩味香,自烤自食,再佐以美酒,独具风味。烤肉历史悠久,但值得一提的事,烤肉不对等于原始的刀耕火种。据《汉代画象全集》可知起码早在两汉时期就有体系完备的烤肉烤食讲究。
学生:马又蓝
专业:特色烧烤创业班
学习时间:3天
籍贯:四川内江
菜品名称:烤肉
烤肉
主料:健康活猪约60千克
辅料:大茴香,小茴香,丁香,花椒,粗盐等30余种
制作方法:
1、将猪宰杀后,去内脏,褪毛,清洗干净,去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米,对于厚的肉质部分先切片成两层,再顺竖刀切割间隔仍约2厘米,整个猪划切完后搓配料;
2、把配料研磨成末(粗盐除外),将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上,要在划割的肉条深处也搓上配料,搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨,倒着挂起来,用秫秸段撑开后肘部和猪后膛,再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部,形成桶状,再用秫秸撑起猪中膛和前膛,使猪身圆起来,便于烤制时受热均匀;
3、用麦秸把烤炉点燃,往炉内投40千克麦秸,使其充分燃烧,而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上,防止污染,将撑好的猪担在炉上口,将一口大锅反扣在炉口上,用土糊好,稍微能冒出青烟即可;
4、从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉既熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦糊的外层,而后取肉切成薄片即可食用。
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