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《林师傅在首尔》中凤里乾坤和百花鸡面的做法【视频】

时间:2012-01-17浏览:

凤里乾坤又称椒盐八宝鸡,颜色金黄光亮,美观大方,皮酥肉嫩,馅味鲜美。母鸡宰杀洗净后,整料出骨,必须保持表皮完整。洗净后,抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆、火腿、菌类等做成馅料,由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中,以竹签锁住开口,先入沸汤中煮几分钟捞出,将鸡翅翻到背上盘好,夹住鸡头,再装入蒸碗中,上笼蒸约两小时。后,将热油淋在鸡上,将鸡皮炸至酥脆,配椒盐碟上席。
“百花鸡面”融合了“鱼面”和“过江豆花”两道川菜的特色。鱼面是将鱼肉剁成细腻的蓉状后做一锅开水,将肉荣挤成面条形状放在开水中定型。鱼面多以汤面形式上桌,口味咸鲜。另一道过江豆花特点是豆腐细嫩,洁白,麻辣味浓厚,蘸料丰富。用鸡肉代替鱼肉主要是为了配合剧情,而借鉴豆花的丰富蘸料,给面条增添滋味则是对传统鱼面的改良。
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